a alimentação dos judeus - a alimentação kashrut

As leis do "kashrut" são referentes aos hábitos alimentícios dos judeus. Essas leis encontram duas explicações totalmente opostas uma da outra. A primeira afirma que esse modo de alimentação foi instituido para garantir a saúde do povo, fazendo com que só fossem ingeridos pelos judeus alimentos pouco prováveis de serem "sujos" ou portadores de doenças. A segunda diz que a razão para que fossem observados esses modos de alimentação derivam de preceitos bíblicos, enumerados principalmente no capítulo 11 do livro Levítico. Os rabinos da época não fizeram comentários a respeito das lei do "kashrut" e classificaram essas leis como sendo mandatórias, ou seja, cuja razão está além das capacidades humanas. Essas leis tornaram-se um factor de união dos judeus, lembrando sempre as suas origens.

Na Bíblia, D'us afirma que Ele é sagrado e quer que o seu povo também o seja. A palavra sagrado, em hebráico kedusha, deriva da palavra kadosh, cujo significado é "separado". Algo que é sagrado é algo diferente, e o povo de Israel tinha que ser diferente, diferente de seus "vizinhos" que referenciavam falsos ídolos. Todo tipo de comida próprio para ser ingerido é chamado de kosher (palavra derivada de kasher, em hebráico, que significa "bom", "próprio", “justo” e “correcto”). Porém, essa palavra incialmente não era utilizada para referir a comida. Inicialmente kasher tinha o significado de "bom", posteriormente a literatura rabínica usou-a para os objectos utilizados nos rituais (talit, tefilin, etc.) e significava "próprio para o uso em rituais". Hoje a palavra também é usada para designar as pessoas que são "próprias" e capazes de julgar o que é "próprio" e "bom".

A palavra treifá é utilizada para descrever comida não kosher. Esta palavra significa rasgado e seu uso vem do livro do Exôdo (22:30) que não se deve comer carne que tenha sido "rasgada" por outro animal, ou seja não se deve comer um animal morto por outro. Posteriormente essa palavra foi extrapolada para definir aquilo que não se deve comer. Para que um animal possa ser comido ele deve ser kasher. O capítulo 11 do livro Levítico define muito claramente o que é kasher: "Entre todos os animais da terra, os que podereis comer: aqueles que tem os cascos fendidos e que ruminam". Ou seja, incluem-se aí vaca, carneiro, bode e cervo.

O animal também não pode ter sofrido ao morrer. Isso impede um judeu de caçar animais, ou comer algum que tenha sido morto por outro animal. A Bíblia afirma que o sangue simboliza a essência do homem, por isso os rabínos do período Talmúdico concluiram que quando um animal fosse morto a maior quantidade de sangue deve ser retirada. Portanto, quando um animal é morto de acordo com o ritual judeu, a jugular (veia do pescoço) é cortada, o animal morre instantaneamente e a maior quantidade de sangue é retirada. O nome da pessoa treinada para realizar a morte chama-se shochet.

Já o Deuterônimo, no capítulo 14 explica que nenhum crustáceo é kasher: "Comereis de tudo que há nas águas: tudo o que tem barbatanas e escamas comereis; e tudo o que não tem barbatanas e escamas, não comereis; é impuro para vós.". Não existe nenhuma explicação acerca do motivo, e o versículo ainda especifica sobre peixes que tem barbatanas e escamas, mas que as perdem a partir de um certo momento, como é o caso do peixe espada. As autoridades ortodoxas não permitem o uso de tais peixes, o que não ocorre com autoridades conservadoras. Portanto, apenas peixes que possuam escamas e barbatanas podem ser consumidos.

Outra característica das leis do "kashrut" é que não se deve misturar carne e leite. A razão para isto está na Bíblia, pois esta afirma que "não se deve cozinhar uma criança no leite de sua mãe", e por isso concluiu-se que misturar leite e carne seria violar as leis do "kashrut".

Porém, existem alimentos considerados neutros (parve). Entre os parve estão os peixes, alimentos advindos da terra e seus derivados. Neste grupo estão incluidos alimentos manufacturados que não tenham como ingrediente derivados de animais. A fim de não misturar os alimentos a base de carne e os à base de leite, não se deve usar a mesma louça para servir refeição a base de leite e a base de carne. Porém, as louças de vidro são, por alguns, aceites para servir os dois tipos de refeição, uma vez que o vidro é um material que não é absorvente. Apenas os copos de vidro são amplamente aceites, tanto para as refeições de carne e as de leite.

Alguns judeus ultra-ortodoxos só bebem leite que teve durante sua ordenha e seu engarrafamento um judeu presente para assegurar que não houve mistura de leite de um animal kosher com um não kosher (essa mistura é normalmente feita para melhorar o gosto do leite). Esse tipo de leite chama-se 'chalav Yisrael', "leite dos judeus". É comum esperar algumas horas entre uma refeição a base de carne e outra de leite, pois a carne demora muito tempo para ser digerida. Porém, quando certos tipos de queijos são ingeridos, principalmente os mais duros, é comum também esperar algumas horas, pois estes aderem aos dentes. O tempo de espera, em qualquer uma das circunstâncias, é determinado pelas autoridades rabínicas locais.

Para uma carne se tornar kosher, ela deve, após ter sido morta num ritual judeu, ter todo o sangue retirado. Para isso, deve-se lavar a carne com água. Posteriormente ela é imersa num recepiente com água salgada durante meia-hora, para que possa melhor absorver o sal. A água deve cobrir toda a superfície da carne. Após a imersão, a carne é posta numa tábua inclinada para escoar a água. Então a carne é salgada com um sal kosher (um sal kosher é um sal com uma grande capacidade de absorção de líquidos). O sal é utilizado para drenar todo o resto de sangue da carne. Tendo salgado a carne, esta é lavada duas vezes para retirar o sal. Uma carne que não tenha sido tornada kosher não pode ser mais "kasherizada" caso tenha ficado num estado não kosher por mais de três dias, pois o sangue já coagulou, e só pode ser consumida caso seja grelhada em fogo aberto, pois o fogo libertará o sangue. O grelhar é, na verdade, o melhor processo de "kasherização" possível, pois liberta a maior quantidade de sangue, portanto não é necessário a "kasherização" de carnes que serão grelhadas. Porém, existem certas carnes que não podem ser "kasherizadas"; o fígado por exemplo, por possuír uma grande quantidade de sangue. A única maneira de se consumir tais carnes é grelhando. Quanto às aves não existem restrições. Apenas não se pode utilizar água quente para retirar as penas. Qualquer carne que tenha sido escaldada antes de ser "kasherizada" torna-se treifá, pois a água quente coagula o sangue. Carnes não "kasherizadas" não podem ser congeladas pois o sangue congelará e o sal e a água não conseguirão remover o sangue eficientemente. Carnes não "kasherizadas" que tenham sido congeladas só poderão ser usadas após serem grelhadas.

Peixes não precisam ser "kasherizados" pois eles possuem uma quantidade mínima de sangue, portanto a Bíblia afirma que a proibição a ingerir sangue está limitada a mamíferos e aves.

Porém, não é todo judeu que observa essas leis, os Ortodoxos e os Conservativos seguem-nas, mas os Reformistas não, apesar de que até mesmo estes sentem restrições quanto ao porco e seus derivados. Os Ortodoxos não comem queijos pois durante a fabricação destes utiliza-se uma enzima encontrada dentro do estômago de certos mamíferos para acelerar a coagulação do leite, e portanto no queijo estariam sendo misturados derivados da carne com os do leite.

É comum encontrar-se em pacotes de comida símbolos certificando que o alimento é kosher. Estes símbolos são referentes a organizações judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaismo. No entanto, seja num restaurante kosher ou manufacturados kosher, a comida kosher é sempre mais cara que as treifá, pois existe um custo extra no ritual da morte e na inspeção do produto.